第26卷第2期吴进菊等:多种食用菌中多酚氧化酶活性的初步比较　2.3　H值对PPO活性的影响ppH对食用菌中PPO活性的影响见图3。由图3可知,杏鲍菇、凤尾菇、猪肚菇PPO最适pH值均为3.5。当pH大杏猪于7.5时,凤尾菇、鲍菇、肚菇PPO相对酶活仅为68.7%,18.8%和40.4%;当pH达到10.0时,3种来源的PPO均基本失活。香菇PPO的最适pH为6.5,花菇PPO为8.0。双孢蘑菇PPO在pH3～10的范围内出现了2个峰,分别为pH4.5和7.0,且pH7.0时活力比pH4.0高,说明在双孢蘑菇中也存在PPO的同工酶。赵东海等[10]研究得出蘑菇PPO最适pH值为7.0,与本试验结果一致。金针菇PPO在pH3～10的范围内也出现了2个峰,分别为pH4.0和7.0,且pH4.0时活力比pH7.0高。顾林等[14]研究表明山药中PPO在pH3～9的范围内也出现了2个活性峰,分别为pH5.0和7.0。因此,调节pH值可有效地抑制PPO活力。图3　H对食用菌PPO活性的影响pFigure3　EffectsofpHontheactivitiesofPPOfromediblefungi另外,许多学者对其他食用菌中PPO的最适pH值也进行了研究,如阿魏菇PPO最适pH值为6.6[10],茶树菇PPO最适pH值为4～5[9]。吴靖娜等[15]研究得出鸡腿菇PPO的最适pH值也是4～5,而沈莉等[16]认为鸡腿菇PPO的最适pH值为6.0,这可能是因为试验鸡腿菇的品种差异。3结论双孢蘑菇、在金针菇、杏鲍菇、凤尾菇、花菇和猪肚香菇、菇等常见食用菌中,双孢蘑菇PPO活性远远高于其他食用菌,达到了942U/mL。因此,相对其他食用菌而言,双孢蘑菇在贮藏和加工过程中极容易发生酶促褐变而降低产品的价值。对常见食用菌中PPO活性和特性的研究可能有利于寻找抑制PPO活性的方法,从而防止酶促褐变的产生。L.)[J].FoodChemistry,2008(107):129～135.3黄建韶,张洪,田宏现.苹果中多酚氧化酶的性质[J].食品与机械,2001(3):21～22.4黄建韶,张洪,王云.蕨菜多酚氧化酶的性质[J].食品与机械,2005,21(2):12～14.5陈晓明,钱玉兰.蒲菜中多酚氧化酶部分酶学性质的研究[J].食品与机械,2006,22(5):49～51.奇6　,王璋.景红桃和白花桃中多酚氧化酶性质的研究[J].食品与机械,2005,21(2):49～51.7　FanY,tabellamushrooms[J].Phytochemis2try,2004(65):671～678.8　Kawamura2KonishiY,TsujiM,HatanaS,,characterization,andmolecularcloningoftyrosinasefrompholio2tanameko[J].BioscienceBiotechnologyBiochemistry,2007(71):1752～1760.9姜红波,童金华,林启训,等.茶树菇多酚氧化酶动力学特性研究[J].保鲜与加工,2006,6(5):23～24.10张桂芝,杜鹃,付雪燕.阿魏菇中多酚氧化酶特性及其抗褐变剂的研究[J].新疆农业大学学报,2004,27(I):73～76.11赵东海,张建平,侯菊花.蘑菇中多酚氧化酶的酶学特性研究[J].食品与机械,2004,20(5):12～13,17.12邵伟,乐超银,黄艺,等.蘑菇多酚氧化酶酶学特性初步研究[J].食用菌,2007(2):5～6.13李君兰,李怡华,赵秋玲,等.鸡腿蘑多酚氧化酶特性研究[J].食品科学,2007,28(1):187～191.14顾林,鲁茂林,姜军,等.山药多酚氧化酶酶学特性及褐变控制研究[J].食品与机械,2006,22(6):26～29.15吴靖娜,黄枝梅,林启训,等.鸡腿菇多酚氧化酶动力学特性[J].山地农业生物学报,2007,26(1):43～47.16沈莉,朱凤妹,杜彬,等.鸡腿菇中多酚氧化酶性质及其抑制剂研究[J].安徽农业科学,2008,36(13):5402～5403,5435.参考文献1MayerAM,[J].Phyto2chemistry,1979(18):193～215.2　Gawlik2DzikiU,ZlotekU,(

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